Bar feuilleté de Paul Bocuse par Cyril Lignac

Cyril Lignac rend homage à Paul Bocuse en préparant son bar feuilleté, servi avec une jardinièer de légumes bagna cauda.

Ingrédients :

• Bar
• 2 pâtes feuilletées
• 2 filets de bar d'un bar de 800g avec la peau
• 1 jaune d'œuf + 1 cuil. à soupe d'eau
• Huile d'olive
• Quelques feuilles d'estragon
• Sel fin et poivre du moulin

• Pour la crème de Saint-Jacques :
• 200g de noix de Saint-Jacques fraîches ou décongelées
• 1 œuf + 1 jaune d'œuf
• 200g de crème fraîche épaisse
• 50g de beurre pommade
• 1 cuil. à soupe de feuilles d'estragon hachées

• Pour la sauce aux anchois bagna cauda :
• 2 gousses d'ail épluchées et hachées
• 100g d'olives vertes
• 10 filets d'anchois à l'huile d'olive
• Quelques gouttes de jus de citron jaune
• 25cl d'huile d'olive

• Pour la jardinière de légumes :
• 6 carottes fanes
• 1 morceau de céleri rave épluché
• 6 brocolettis ou sommités de brocolis
• 1 petite botte de radis rincée et nettoyée
• 150g de tomates cerises

Préparation :

Prévoyez près d'une heure.
Préchauffer le four à 200 °C.

Dans le bol d’un petit mixeur, déposer les noix de Saint-Jacques, assaisonner de sel fin, commencer à mixer, assaisonner de poivre du moulin. Ajouter le jaune d’œuf et l’œuf entier puis mixer, verser la crème, mixer de nouveau, ajouter le beurre et mixer. Ajouter l’estragon puis mélanger à l’aide d’une maryse, verser dans une poche plastique munie d’une douille unie de taille 12.

Déposer une pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone ou de papier sulfurisé. Déposer par-dessus le bar entier. Garnir le bar de crème de Saint-Jacques à l’aide de la poche à douille. Napper d’huile d’olive et parsemer d’estragon. Mélanger le jaune d’œuf et la cuillerée à soupe d’eau puis napper la pâte feuilletée autour du poisson à l’aide d’un pinceau. Déposer la 2e pâte feuilletée sur le poisson et coller les bords. Couper à 2 cm du poisson, former un dessin sur le feuilletage avec l’envers de la lame d’un couteau et à l’aide de la douille. Enfourner 25 minutes.

Dans le blender, mixer les olives avec les anchois, l’ail et quelques gouttes de jus de citron jaune. A l'obtention d’une pâte lisse, monter avec l’huile d’olive pour former une sauce comme une mayonnaise légèrement liquide. Assaisonner de poivre du moulin.

Couper les tomates cerises et les radis en quartiers. Plonger les carottes avec 3 cm de queues dans l’eau bouillante salée, ajouter le céleri et les laisser cuire 5 minutes. Couper le céleri en bâtonnets et cuire dans l’eau des carottes. Cuire à la poêle les brocolettis pour les faire légèrement griller. Puis, ajouter les tomates, les radis, le céleri et les carottes dans la poêle. 5 Dans une assiette, déposer la jardinière de légumes. Servir le poisson avec la sauce aux anchois bagna cauda.