Pâté lorrain

Pour 6 personnes

• 600g d'échine de porc désossée
• 300g de veau (épaule par ex.)
• vin rouge pour couvrir la marinade (~1/2 l)
• une dizaine d'échalotes
• persil (facultatif), sel, poivre
• pâte feuilletée (~1,5kg)

Dans la recette classique, la viande est constituée du derrière d'un lapin et de 300g de porc.

Préparation de la marinade

Découper la viande en dés de 1 à 2cm.
Mettre à mariner dans un grand saladier en alternant une couche de viande et une couche d'échalotes et de persil coupés. Terminer par une couche d'assaisonnement.
Poivrer et saler chaque couche, couvrir de vin rouge
Laisser mariner 48h à température ambiante.

Pâte feuilletée

La pâte feuilletée devant être épaisse, celle du commerce est peu adaptée.
Partager la pâte en deux parties, environ 2/3 (pour le fond) et 1/3 (pour le couvercle).
Etaler le fond sur 1cm d'épaisseur ou un peu moins en forme de rectangle.

Mise en place

Egoutter la marinade et débarasser la viande des échalottes et du persil.
Etaler la viande au centre du fond en laissant assez de pâte libre pour faire les côtés du pâté. Enlever un carré de pâte à chaque coin et rabattre sur la viande en couvrant sur 2cm. Souder les coins avec de l'eau.
Etaler le couvercle de pâte sur 1cm d'épaisseur, découper au couteau à la taille du pâté (bien nettement pour un beau feuilletage). Le poser sur le pâté en le soudant soigneusement à l'eau.
Faire deux cheminées dans le couvercle, mettre un petit cylindre de papier dans chacune pour la maintenir ouverte à la cuisson
Dorer au jaune d'oeuf.

Cuisson

Préchauffer le four à 170 degrés. Poser le pâté sur une plaque plate et sans bord. Enfourner sur une grille au-dessus d'une lèche-frite. Cuire pendant 1h10.