Suprême de poulet aux morilles

Recette de Bernard Mariller

Ingrédients

 Pour 4 personnes

Préparation

Mise en place la veille

Faire tremper les morilles dans de l’eau tiède pendant 1 heure.
Les laver, les couper en 4.
Éplucher et ciseler l’échalote, puis la cuire sans coloration avec 20 g de beurre.
Émincer les champignons de Paris, les laver, les cuire dans 1 dl de bouillon de volaille bouillant.
Les égoutter, (garder la cuisson) et les hacher. Les mélanger avec la moitié de l’échalote cuite.
Assaisonner de sel et poivre du moulin.
Enlever les ailerons des suprêmes, laisser la peau, ouvrir en portefeuille, les taper pour les aplatir.
Assaisonner de sel et poivre, ajouter vos champignons hachés.
Les rouler pour faire un rouleau et les envelopper de papier film plusieurs fois. Ficeler les 2 extrémités. Bien fixer.
Faire bouillir le fond de volaille, ajouter vos 4 rouleaux et remettre en cuisson, poser par dessus une assiette de diamètre plus petit pour qu’ils soient bien immergés.
Dès ébullition, couper la chaleur et laisser refroidir dans la cuisson.
Réserver au frais vos rouleaux et garder le bouillon pour détendre la sauce si besoin.
Cuire les morilles avec 10 g de beurre sans coloration, puis ajouter 3 dl de cuisson de volaille, réserver au frais.

Le jour-même

Retirer le film de vos blancs de volaille, puis les colorer dans une cocotte avec le reste du beurre sur chaque face sans trop marquer.
Les retirer, ajouter le jus des champignons de Paris et le jus de cuisson des morilles égouttées, bien décoller les sucs, laisser réduire de moitié.
Ajouter les 50 cl de crème, laisser réduire encore de moitié, ajouter les morilles, assaisonner de sel et poivre. Si la sauce a trop réduit, ajouter un peu de cuisson de volaille.

Finition

Remettre en température les suprêmes, les couper en 4.
Arroser de sauce à la crème et aux morilles.
Servir avec quelques pâtes fraîches.

Accord mets-vins

Suivant votre région, accompagner cette recette de :

Le mot du chef, par Bernard Mariller, Le Gourmet de Sèze, Lyon 6e

C’est un plat qui évoque les fêtes, un plat plaisir, qui est finalement assez simple à réaliser. Dans la recette que je propose, je le farcis avec des champignons, ça lui apporte un côté très moelleux, et le poulet n’est absolument pas sec !
D’abord, il faut évidemment bien choisir son suprême. Dirigez-vous vers un bon poulet fermier, faites-vous conseiller par votre boucher. Les blancs doivent être bien blancs et il doit avoir une belle peau. Cette recette peut se faire en deux étapes : la veille on peut commencer par préparer les suprêmes, réaliser la farce et les pocher quelques minutes dans un bouillon de volaille. Le lendemain, il ne reste plus qu’à laisser réduire le bouillon pour faire la sauce, ajouter crème et morilles, et colorer le poulet. Accompagné de pâtes fraîches, c’est un régal !